Un appuntamento che non poteva mancare nella nostra agenda di ambasciatori è quello con il tartufo di Acqualagna! Una splendida giornata dedicata allo studio di funghi, muffe e tartufi.

Cercare di capire la qualità del loro profumo non è sempre semplice, tutt’altro! Se poi vogliamo anche capire come prepararli per esaltarne le doti… bhe! quello è lavoro di veri esperti.

Una giornata intensa di sapori ma anche di incontri… fra i corsisti, interessati al tartufo, anche il presidente della Provincia Palmiro Ucchielli, con lui un momento di confronto per capire quanto sia importante la valorizzazione del territorio partendo dalla qualità della vita, dalla qualità del cibo che mangiamo.

Non solo tartufo, quindi, ma anche un momento di approfondimento per capire che le qualità di un territorio si esprimono dai valori della terra e dalle capacità di chi ci vive ogni giorno. Accanto al Presidente della Provincia di Pesaro e Urbino anche il sindaco di Acqualagna, il sig. Bruno Capanna, che si preoccupa di valorizzare e promuovere questo prodotto in tutto il mondo.

Oltre all’oro nero e bianco una particolare attenzione è stata data ai funghi che popolano la nostra provincia. Crescono e si sviluppano nell’entroterra grazie ad un’infinità di diversi microclimi che garantiscono una varietà di funghi e sapori… a tutti gli appassionati però un monito: “Attenti a raccogliere funghi senza un’adeguata preparazione”!

Detto questo… non possiamo che augurarvi come sempre buon appetito.

Questo il titolo dell’articolo apparso sul Resto del Carlino venerdì 21 dicembre 2007.

Non possiamo che ringraziare per una così ampia e grata visiilità al nostro corso di Ambasciatori. Sotto l’articolo:

Il lavoro dietro i fornelli non si è mai fermato, ma ultimamente il blog non è stato aggiornato per lungo tempo. Questo post vuole essere una riapertura trionfale perché la scuola di Ambasciatori del gusto in questi due mesi ha fatto grandi passi, anzi ha fatto molta strada…

Siamo stati a Pordenone in visita all’ELECTROLUX nel mese di dicembre. Lì abbiamo provato diverse ricette nei nuovi forni prodotti. Vorrei fare un elenco dei piatti assaggiati, ma non riesco a ricordarli tutti, anche se il pollo intero cotto in forno è stata una piacevole sorpresa al palato.

Siamo stati in visita anche al ristorante SYMPOSIOM di Cartoceto, dove abbiamo avuto la possibilità di entrare in una grande cucina accompagnata da una cantina eccezionale.

Sempre a Cartoceto abbiamo avuto la possibilità di assaggiare, anche se poi le quantità erano piuttosto generose, dei vini della cantina LUCARELLI di Ripa Alta.

Sicuramente è stato un bel da farsi prima delle feste natalizie, sopratutto perché la qualità e la disponibilità delle persone che ci hanno accompagnato in questo tour enogastronomico ha veramente segnato la nostra idea di viaggio e immersione nella cultura culinaria dei luoghi.
Paesaggi e terreni agricoli hanno assunto i colori e i sapori che poi sono stati trasmessi dai piatti preparati da grandi Chef, come Lucio Pompili e Mauro Uliassi.

Ora ci aspetta un duro lavoro per il nuovo anno… nel aria corrono voci di una visita a delle cantine e distillerie della zona. Dopo aver mangiato tanto per le feste dovremo pure digerire!

Quella di martedì 30 Ottobre!!!
Vincenzo Camerucci, Chef del suo ristorante a Cesenatico “Lido Lido”. È stato lui, l’artefice di una giornata altamente impegnativa e difficile per il nostro palato. Una vera e propria maratona del gusto: 7 ricette, preparate in diretta di fronte i nostri occhi e poi assaggiate e “degustate” nell’arco delle 5 ore di lezione.

Frascanelli maceratesi con canocchie
Gnocchi soffiati di zucca con sgombro affumicato e rapa rossa
Agnolotti con purea di lenticchie, vongole e pomodoro verde
Passatelli con formaggio di fossa, seppiolini e spiedini di seppiolini
Mezze Lune con razza, sedano, capperi
Risotto con cavolo nero e seppia arrostita
Riso Venere con zucchine e calamaretti scottati

 

Un vero e proprio crescendo di gusto, creatività e passione per la cucina che ha lasciato nella nostra pancia un senso di “piacevole pienezza” legato alla quantità, ma sopratutto alla qualità dei cibi proposti. Una cucina che nasce principalmente con gli ingredienti del territorio marchigiano (se credete che i passatelli siano di origine romagnola la cosa è tutta da dimostrare! ), una cucina che si avvicina ai sapori nostrani rendendo il piatto un mix di pochi alimenti ben selezionati… imperativo per Camerucci la scelta di pochi prodotti per non complicare troppo i sapori.

Ci lascia con una frase che poi non ha completato: “Attingo sempre da quella che è la tradizione e un po’…”.
Che cosa ci avrà voluto dire?!?!?

La lezione di lunedì 29 Ottobre ha toccato un tema fondamentale nella preparazione dei cibi, ovvero la distinzione fra quella che è l’alimentazione e la nutrizione. La prima che considera le caratteristiche merceologiche dei prodotti alimentari, mentre la seconda si spinge a capire il fabbisogno umano di principi nutritivi.

Come la Prof.ssa Piatti ci ha subito ricordato all’inizio della sua lezione “TUTTO SI TRASFORMA” e la caratteristica dei cibi è proprio quella di modificarsi sulla base di reazioni molecolari degli alimenti. Nello specifico abbiamo parlato di riso, cereali e derivati considerando quelle che sono le modificazioni che avvengono durante la cottura e la preparazione di tali alimenti. Che dire? Gli equilibri chimici che sottendono alla preparazione di una portata sono veramente un gioco da… esperti!!!

È avvenuta lunedì la presentazione ufficiale dei nostri corsi di alta formazione in cucina. La conferenza stampa, che ha avuto luogo nella sede dell’Istituto Alberghiero di Pesaro, si è conclusa con la speranza che l’Università di Urbino possa istituire un corso di laurea triennale basato proprio sulle materie affrontate nei nostri corsi. Come da canone, alla fine della conferenza stampa, i ragazzi delle superiori assieme ai docenti di cucina dell’Istituto hanno preparato un bel buffet e, chissà come mai, nessuno si è tirato indietro!!!

Di seguito vi proponiamo i due articoli usciti sulla stampa locale del giorno successivo alla conferenza stampa, martedì 30 ottobre. Il primo, del Messaggero, è di Mauro Bernardini e si concentra sugli aspetti futuri del corso di laurea triennale, mentre il secondo e di Sara Vimini e spiega in modo più dettagliato le caratteristiche dei corsi.

Diciamo che una vera e propria bibliografia sull’argomento non esiste, l’unico libro che fino ad ora ci parla in modo completo sul sottovuoto è proprio quello presentato nel post precedente a cura di Mario Di Remigio, “Sottovuoto e Atmosfera Modificata” edito da Biblioteca Culinaria. Abbiamo provato ad effettuare diverse ricerche su web per capire e comprendere maggiormente questa tecnica, fra i materiali trovati da segnalare alcune indicazioni presenti nel forum del gambero rosso, di cui sotto riportiamo il commento specifico (tratto da www.gamberorosso.it):

Bastano tre istruzioncine minime, in realtà è una tecnica incredibilmente semplice, se si possiede l’attrezzatura adeguata, ovviamente.
allora:
1) Macchina sottovuoto (ce ne sono di vari tipi e varie misure)
2)Un Roner o un forno a vapore (il roner è una resistenza che si immerge in acqua e mantiene la temperatura costante in tutto il bagno)
3) abbattitore di temperatura (questo perchè un alimento cotto tra le 12 e le 36 ore ad una temperatura tra i 68 e i 70 gradi deve per ragioni di igiene raggiungere una temperatura di sicurezza intorno ai -10 in un lasso di tempo molto più breve di quello di un normale congerlatore)

Altre indicazioni interessanti sono state raccolte da questo sito, dove si prendono in esame i vantaggi della cottura sottovuoto, ne riassumiamo i punti principali:

1. Una cottura sottovuoto permette di mantenere inalterati molti componenti utili sia sotto il profilo nutrizionale (vitamine, proteine, glucidi) che sotto quello organolettico.
2. I processi di ossidazione dei cibi sono molto meno visibili.
3. Colore, peso, gusto, aroma e digeribilità dei cibi sono salvaguardate molto meglio grazie a questa tecnica di cottura.
4. E’ rischioso lavorare a temperature superiori ai 90 gradi, meglio mantenersi sempre al di sotto di tale temperatura per non permettere fenomeni di osmosi fra il cibo e il bollitore.
5. La possibilità di mettere i prodotti sottovuoto garantisce una maggiore igiene durante le fasi di mantenimento del prodotto, è comunque indispensabile utilizzare prodotti di qualità perché alcuni batteri (tra cui il botulino) possono svilupparsi con molta rapidità.

Ma come mantenere la temperatura costante e sempre sotto controllo nella pentola?!?

La domanda che più ricorre durante la lezione di cucina sottovuoto era proprio questa. Cosa vuol dire cotto? Quando un pesce, una verdura, un filetto di carne possono essere considerati cotti? Meglio considerare il colore o la fragranza?
Vi sembra un’eresia quella di cuocere un petto di pollo a 62 gradi? Non per Mario Di Remigio che attraverso la sua cucina riesce ad esprimere sempre un gusto delicato e allo stesso tempo provocatorio.

Certo, la domanda ha sollevato non poche questioni e vivaci scambi di opinione fra tutti noi. Ma, una caratteristica importante della cottura dei cibi sottovuoto, è proprio la capacità degli alimenti di preservare alti valori nutritivi a temperature di cottura anche molto più basse di quelle che normalmente avremo sulla griglia o nel soffritto in padella. Verdure, carne e pesce questi gli ingredienti principali per sviluppare alcune ricette vicine (ma non sempre) al nostro territorio. Nel suo libro Di Remigio ci spiega i segreti di una cucina moderna nata dall’interpretazione di piatti noti attraverso tecniche di cottura ancora poco praticate dai cuochi italiani.

Ora vi giriamo la domanda… cosa vuol dire cotto???

Oggi nasce il blog AMBASCIATORI TERRITORIALI DELL’ENOGASTRONOMIA.
Tutte le ultime novità, notizie e curiosità sulla preparazione di prodotti tipici del territorio marchigiano. Grazie a questo blog i 19 partecipanti al corso di Enogastronomia potranno relazionarsi e scambiarsi opinioni e materiale didattico, settimana dopo settimana.

Che dire… buon inizio a tutti!!!